呷哺呷哺扩张侵蚀利润 "老鼠门"后翻台率下滑

不过，在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，呷哺呷哺的扩张计划，在实际推行中并未取得理想中的效果，而这也正是其2018年业绩增长不达预期的一个重要原因。

“呷哺呷哺的布局主要以华北地区为主，尤其是北京。尽管它后来也在尝试全国化运营，但却很难得到南方消费者的认同。在这样一种情况下，呷哺呷哺的扩张速度及质量势必会受到一定影响，从而拖累其业绩增长。”朱丹蓬向中新经纬客户端表示。

据了解，呷哺呷哺源自台湾，1998年在北京创立，其新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态，同时也受到了北方消费者的欢迎。截至目前，呷哺呷哺的门店版图依然集中在北方。

数据显示，截至2018年末，呷哺呷哺餐厅在北京地区的数量为309间，占比高达34.9%；在河北地区、东北地区的数量分别为148间、102间；在上海地区的数量为52间。

呷哺呷哺餐厅分布。来源：呷哺呷哺2018年业绩公告

“老鼠门”后翻台率继续下滑

事实上，除业绩增速放缓外，呷哺呷哺餐厅的翻台率、同店销售额增长率也在2018年出现了明显下滑。

据呷哺呷哺2018年业绩公告，报告期内，呷哺呷哺餐厅同店销售额为32.57亿元，增长率由上年同期的9.3%降至2.1%。

申万宏源分析师黄哲在研报中指出，呷哺呷哺餐厅同店销售额增速低于市场预期。他提到，2018年呷哺呷哺餐厅同店销售额增长2.1%，主要是受益于客单价同比提升10%和外卖业务的拉动，预计2019年其同店销售额增长率仍将维持低单位数。

此外，中新经纬客户端注意到，报告期内，呷哺呷哺餐厅的翻台率也由2017年的3.3倍下滑至2.8倍。值得一提的是，呷哺呷哺餐厅的翻台率已经连续两年下滑，2016年时，其翻台率曾达3.4倍。

据了解，翻台率是餐饮企业的一个重要考量指标，通常情况下，翻台率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内，提高座位的流动率，从而带来营收的成倍提升。

呷哺呷哺资料图 中新经纬 闫淑鑫 摄

东兴证券分析师谭可指出，呷哺呷哺餐厅翻座率下滑主要是受到2018年下半年食品安全事件的影响，导致客流量减少。

据媒体报道，2018年9月6日晚，有山东市民在呷哺呷哺就餐时，从火锅里捞出了一只老鼠。此后，呷哺呷哺便深陷“老鼠门”事件，除客流量减少外，公司股价在之后的两个交易日分别下跌6.11%、6.32%。

在业内人士看来，呷哺呷哺“老鼠门”事件的发生，进一步反映了连锁火锅品牌高速扩张背后存在着较大的食品安全隐患。

“店面一旦多了，管理体系如果不完善，就很容易出现一些食品安全问题。此外，店面增多会加大品牌对各个门店的口味、服务质量等问题的统一把控的难度。”战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊接受中新经纬客户端采访时表示。

朱丹蓬也认为，餐饮企业的快速扩张，会给企业在保证食品安全、完善制度管理以及质量把控等诸多方面带来很大的挑战，“首先就是食品安全问题，每一个单店都代表着一个‘定时炸弹’，单店开的越多，‘定时炸弹’就会越多。”

朱丹蓬提到，在新式餐饮企业不断冒尖的情况下，若呷哺呷哺无法保证自身食品安全，同时在产品组合、服务体系等方面也没有进一步的完善与升级的话，那么它的客户流还会进一步减少，翻台率等指标也很可能会继续下滑。

作者：闫淑鑫